Tabanko o tabanco es el término con el que se designa un tipo de taberna andaluza originaria de Jerez de la Frontera en la que se dispensan vinos de Jerez directamente de la barrica acompañados de tapas y platos típicos de la gastronomía andaluza.

Hay varios establecimientos a lo largo y ancho de la geografía española que usan tal nombre en honor a esos tradicionales establecimientos andaluces.

El que nos ocupa (Tabanko 825) está especializado en platos a base de atún rojo salvaje de almadraba. Las almadrabas son típicas de Andalucía occidental. Pero, también lo son del Mediterráneo, especialmente de Murcia, Alicante y Almería. Si no me equivoco, en la costa mediterránea española sólo queda ya una almadraba, situada en Isla Plana-La Azohía, término municipal de Cartagena (aunque por proximidad, más vinculada a Puerto de Mazarrón), en la Región de Murcia.

Este establecimiento está claramente especializado en cortes de atún rojo, aunque también ofrecen platos no basados en el atún. Por ejemplo, el cazón, que lo hacen frito rebozado, adobado previamente y con una salsa rosa que combina muy bien. El adobado es muy suave y se potencia cuando lo impregnas de la salsa. Muy bien frito, muy fino y agradable. No es el plato de sabor fuerte que puedes tomar en otros sitios.

También hemos degustado de entrada un tartar de atún rojo acompañado de helado de wasabi. El tartar, muy bueno. Pero lo que es realmente un descubrimiento es el helado de wasabi. Algo muy especial. Nada picante, pero con todos los matices de sabor y aroma del wasabi. Y la mezcla con el tartar da un resultado genial.

Unas tortillas de camarones al estilo gaditano fue el siguiente plato que nos deleitó. De las mejores que he comido (y he comido muchas). La masa crujiente y los camarones jugosos. Algo complicado de conseguir.

Finalmente, entre los entrantes un tataki de atún rojo con salsa de mango y tomate. Simplemente perfecto. En su exacto punto (para mi gusto) de plancha, crudo, pero no frío por dentro. La calidad del producto también resalta en este sitio.

Pasamos después a los platos de enjundia. Primero, un plato de contra-mormo de atún rojo salvaje, pieza que se sitúa debajo del morrillo, con grandísimo contenido en Omega 3, con gran sabor y una jugosidad excepcional. En este caso se ha hecho a la plancha. La guarnición del plato han sido unas patatas fritas con piel, crujientes y jugosas. Un plato simple, riquísimo y difícil de probar porque hay pocos establecimientos de este tipo fuera de Cádiz y Huelva.

Después (por lo de probar cosas poco habituales) tomamos parpatana de atún rojo. Se trata de una pieza situada en la mandíbula inferior, justamente entre la cabeza y el principio de la ventresca. Es una carne también conocida como el «chuletón del mar«, que tiene una gran infiltración de grasa en el músculo (grasas beneficiosas, tipo Omega 3) y colágeno, lo que la convierte en muy jugosa y agradable al paladar. Podemos calificarlo como un bien escaso, pues sólo se pueden obtener dos piezas de reducido tamaño de cada atún. Algo realmente espectacular.

Se puede cocinar de varias maneras. En nuestro caso, la tomamos a la parrilla sobre unas brasas muy aromáticas.

La experiencia ha sido realmente buena. Diría que los platos y la atención y el servicio, están muy por encima del local. Pero, las mesas altas en las que hemos comido han sido cómodas y espaciosas.

La parte gastronómica la califico de sobresaliente. Y, claro, la cuenta también. En torno (más bien por encima) de los 60€/persona, incluidos vinos, aguas, etc.

Está situado en la plaza San Julián nº4, casi enfrente del mercado de Verónicas. Fácil acceso y parking a 100 metros.