He leído por ahí muchas cosas sobre este arroz, cuyo origen está en la provincia de Alicante. Se disputan la receta original y más antigua Orihuela y otras localidades de la Vega Baja del Segura y, fuera de ahí, pero relativamente cerca, la ciudad de Elche.

Hay, lógicamente, muchas variaciones y, por lo visto, todo el mundo se arroga la receta original. Yo sólo puedo decir que la que aquí voy a exponer es la que comí infinidad de veces en mi infancia en Elche. Y me gustaría hacer algunas apreciaciones.

La primera: he leído por ahí una receta de un afamado cocinero que dice en su receta que usa longaniza ibérica. Pues no, eso no es nada original. El cerdo ibérico no ha existido en la zona de la Vega Baja hasta hace bien poco. El embutido siempre se ha hecho con carne de cerdo blanco, que es el oriundo de la zona. De hecho especialmente de tipo «landrace«, «pietrain» y «large white» que, aunque se denominan en inglés o francés, son las razas que se han criado en la zona siempre.

En cuanto al nombre del plato, siempre he oído llamarlo arroz y costra.

En cuanto a la denominación de longaniza blanca o roja, es errónea. En la zona de Orihuela, con una gran influencia de Murcia (bastante más que de Alicante o Valencia) se dice longaniza a la roja, la que lleva pimentón dulce (de Murcia), y salchicha a la blanca, a la que es del mismo color que el salchichón fresco. En cambio, en la zona de Elche se habla de salchicha blanca o roja. Así que, lo de longaniza de colores, no.

En el resto de ingredientes podemos estar de acuerdo o no. Pero, yo jamás he comido arroz con costra que llevase garbanzos. Pero, bueno, entiendo que recetas populares bien pueden tener estas variaciones.

Así que vamos con la receta del arroz con costra.

En una sartén con fondo (no se puede hacer en paellera, o paella, para los puristas) hacemos un sofrito de tomate (tomate triturado), cebolla y ajo y doramos unos trozos de carne de conejo y de pollo. La cantidad será un poco a nuestro gusto. Después daremos unas cantidades tipo para tener una idea. Retiramos la carne de la sartén y añadimos arroz bomba (más agua) o arroz redondo (menos agua) y lo rehogamos para que coja el sabor del sofrito y del aceite de freír la carne.

A continuación volvemos a añadir la carne y le añadimos agua (según el tipo de arroz) como si fuéramos a hacer una paella o un arroz y conejo, y lo ponemos a calentar hasta que hierva. Momento en el que le bajamos el fuego (a fuego medio) y dejamos cocinar durante unos 10 minutos.

Mientras tanto, ponemos en funcionamiento el horno para que se vaya calentando. La temperatura a la que debe llegar es 220 grados.

Nos ponemos a batir huevos como para una tortilla a la francesa, pero con muchos más huevos. La realidad es que eso se hace al gusto. En mi caso recomiendo que al menos haya cuatro huevos o cinco por comensal. Es la forma de que te salga una costra como Dios manda. La de este arroz que veis es para seis personas y lleva 25 huevos.

Cuando el arroz que estamos cocinando, ya no muestra líquido, vertemos el huevo batido sobre él, le añadimos la salchicha, la longaniza, morcilla de cebolla (recomiendo al estilo de Murcia) y la panceta previamente frita (a quien el guste, yo no le pongo) y lo metemos al horno. El tiempo en el horno es de aproximadamente 10 minutos hasta que la costra se haya cuajado y dorado. Pero, eso es un poco a ojo.

Lo que no debes hacer nunca es estar abriendo y cerrando el horno, porque la costra de huevo se desinfla y pierde la esponjosidad que esperamos.

Ingredientes.

Para 6 personas.

1 kg de conejo troceado.

0,5 kg de pollo troceado.

200 gr de salchicha.

200 gr de longaniza.

200 gr de morcilla de cebolla.

500 gr arroz (bomba o redondo).

25 huevos.

Ajos.

Perejil, azafrán, pimienta, sal, salsa de tomate o tomate triturado.