Las papas arrugás son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía canaria. Originarias de las Islas Canarias, estas pequeñas papas, cocidas en abundante sal, son el acompañamiento perfecto para los sabrosos mojos canarios.
Papas arrugás. Foto de Fer...
A pesar de su sencillez, este plato ha conquistado paladares de todo el mundo por su sabor auténtico y su carácter único.
Un plato de historia y tradición
El cultivo de la patata o papa llegó a Canarias en el siglo XVI tras ser traído desde América. Allí, las variedades locales, adaptadas a las condiciones volcánicas del archipiélago, adquirieron un sabor y textura inigualables. La receta de las papas arrugás surge como una forma práctica de cocinar las papas aprovechando la limitada disponibilidad de agua y los abundantes depósitos de sal marina en la región.
Ingredientes de las papas arrugás
El secreto de este plato reside en su simplicidad, que resalta el sabor natural de las papas:
- Papas pequeñas: tradicionalmente, se utilizan variedades locales como la papa bonita o la negra, conocidas por su sabor intenso y textura firme.
- Sal gruesa: imprescindible para lograr la textura arrugada y el toque salado característico.
- Agua: sólo la cantidad justa para cubrir el fondo de la olla.
Preparación de las papas arrugás
- Seleccionar las papas: escoge papas pequeñas de piel fina. Lávalas bien para eliminar cualquier resto de tierra, pero no las peles.
- Cocción: coloca las papas en una olla grande y cúbrelas con agua. Añade abundante sal gruesa, aproximadamente 1 kg de sal por cada 2 litros de agua.
- Hervido: cocina las papas a fuego medio hasta que estén tiernas. Para comprobarlo, pínchalas con un tenedor.
- Evaporar el agua: una vez cocidas, retira el exceso de agua dejando una pequeña cantidad en el fondo de la olla. Cocina a fuego bajo mientras las papas se secan, removiéndolas suavemente hasta que la sal forme una costra blanca sobre su superficie y queden “arrugadas”.
- Servir: deja reposar un par de minutos y sírvelas calientes.
El toque final: los mojos canarios
Mojos rojo y verde. Foto de MiguelAlanCS.
Aunque las papas arrugás son deliciosas por sí solas, suelen acompañarse con los famosos mojos:
- Mojo rojo o picón: con un sabor vibrante y especiado, se elabora a base de pimientos, ajo, aceite de oliva, vinagre y especias como el comino.
- Mojo verde: más suave y fresco, combina perejil o cilantro con ajo, aceite y vinagre.
Estos mojos aportan un contraste perfecto, elevando aún más el sabor de las papas.
Un plato versátil y apreciado
Las papas arrugás son perfectas como acompañamiento de carnes, pescados o como tapa.
Papas arrugás con mojo verde. Foto de Abhay Kumar.
Su carácter sencillo y genuino las convierte en un símbolo de la gastronomía canaria, capaz de brillar en cualquier mesa, desde la más humilde hasta la más sofisticada.
Conclusión
Las papas arrugás son mucho más que una receta: son una representación de la cultura, los recursos y la tradición de las Islas Canarias. Su preparación sencilla y su inigualable sabor natural han hecho de este plato un clásico que conecta a las islas con el resto del mundo.
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