La Región de Murcia, en el sureste de España, destaca no sólo por sus paisajes y su gastronomía, sino también por la calidad y tradición de sus embutidos. Estos productos forman parte de la identidad cultural de la región, herencia de generaciones que han perfeccionado las recetas y técnicas para transformar la carne en un manjar digno de su reputación.

Origen y Tradición

Los embutidos murcianos tienen sus raíces en las costumbres rurales y familiares. La matanza del cerdo, una práctica ancestral, sigue siendo el punto de partida para la elaboración de embutidos. Esta tradición, que ha perdurado durante siglos, no sólo proveía alimento durante los meses más duros del año, sino que fortalecía la conexión social en las comunidades.

Longaniza gruesa o de herradura, típica de la huerta de Murcia.

La Región de Murcia incorpora en sus embutidos especias autóctonas como el pimentón de Murcia, cuyo aroma y color característico son la base de muchos productos. Este ingrediente clave, unido al clima seco y soleado, favorece un curado óptimo y otorga un sabor inconfundible.

Clasificación de los embutidos murcianos

Los embutidos de la Región de Murcia los podemos clasificar atendiendo a diversas cuestiones. Una de ellas es la zona geográfica o comarca:

Salchicha gruesa o de herradura, típica de la huerta de Murcia.

1.- Embutidos de la huerta de Murcia. Entre otros: salchicha fina o de Pascua, longaniza fina o de Pascua, salchicha gruesa o de herradura, longaniza gruesa o de herradura, morcilla (de cebolla), masamorcilla, lomo tradicional, lomo de tabla, jamón (de cerdo blanco siempre), morcón, blanco, butifarra, panceta salada, panceta pintada, chorizo fresco, chorizo oreado, sobrasada.

Taquitos de salchicha y longaniza finas al punto de curación para comer sin cocinar.

Una característica de la salchicha fina o de Pascua y longaniza fina o de Pascua en esta zona es el uso de grano de anís (también conocido en la zona como matalauva) en la mezcla de especias.

Grano de anís o «matalauva«.

También es relevante el uso de canela y de piñones en la morcilla. Estos últimos, tristemente, cada vez menos debido al precio desorbitado del piñón español.

2.- Embutidos del campo de Cartagena. Entre otros: salchicha fina o de Pascua, longaniza fina o de Pascua, salchicha gruesa o de herradura, longaniza gruesa o de herradura, morcilla, lomo tradicional, jamón (de cerdo blanco siempre), morcón, blanco, butifarra, panceta pintada, chorizo y sobrasada.

Chorizo fresco siendo asado a la brasa.

En realidad son prácticamente los mismos embutidos, sólo que con las peculiaridades de sabor y de apariencia específica de la zona, que responden a los gustos más habituales de sus habitantes.

Plato con cortes de morcón.

3.- Embutidos de Lorca. En la zona de Lorca nos encontraremos salchicha fina o de Pascua, longaniza fina o de Pascua, salchicha gruesa o de herradura, longaniza gruesa o de herradura, otro tipo y grosor medio de salchicha y longaniza, la muy demandada imperial (una salchicha más corta que la de herradura, en piezas de apariencia de un salchichón pequeño con la cubierta blanca y una mezcla de especias diferente, muy rica, tanto cuando está fresca o cuando está curada), chorizo tipo vela, morcilla, jamón (de cerdo blanco) y morcón.

Imperial.

Cortes de imperial de Lorca.

4.- Embutidos de la zona de Caravaca, Calasparra y Moratalla. Entre otros: chorizos frescos y curados de pequeño tamaño, en ristra, picantes y dulces, un estupendo fuet con la cubierta limpia (a diferencia de la cubierta o piel blanca del catalán), más corto y grueso que el catalán y no menos apetecible.

5.- Embutidos de la zona de Jumilla y Yecla. Entre otros: chorizos y salchichones curados, salchicha fina o de Pascua, longaniza fina o de Pascua, jamón (de cerdo blanco), fuet, sobrasada, jamón (de cerdo blanco).

Pequeña tripa de sobrasada.

Otra de las clasificaciones puede ser por la curación y el proceso de fabricación:

1.- Embutidos frescos. Entre los frescos destacan la salchicha y longaniza fina, las morcillas. Estos tres embutidos forman parte de la dieta murciana de siempre. No sólo cuando se hace matanza (que actualmente la normativa te impide realizar el sacrificio sin que sea atendido e inspeccionado por un inspector de sanidad), los hay disponibles en todas las carnicerías y charcuterías de la Región de Murcia.

Salchicha (izquierda) y longaniza (derecha, más roja) finas y frescas de Murcia.

También lo tienes disponible en la práctica totalidad de los bares y restaurantes, especialmente de la zona de la capital y en la comarca de Lorca y campo de Cartagena, incluida la propia Cartagena.

2.- Embutidos curados. Entre los que más destacamos la salchicha fina o de Pascua, longaniza fina o de Pascua, salchicha gruesa o de herradura, longaniza gruesa o de herradura, morcilla, lomo tradicional, lomo de tabla, jamón (de cerdo blanco siempre), morcón, blanco, butifarra, panceta salada, panceta pintada, chorizos de los diferentes tipos, fuets…

Salchicha fina curada.

Aunque lo tradicional es el embutido de cerdo blanco, que es el tipo de cerdo producido tradicionalmente (ya sé que existe el chato murciano, pero, aunque esté recuperado, su producción es pequeña) en la Región de Murcia, actualmente, la ganadería murciana (una de las más potentes de España, junto con Lérida) también produce cerdo ibérico e híbridos de cerdo ibérico con otras razas, como los cerdos blancos tradicionales (landrace, pietrain, blanco belga, large white, etc.) u otras razas como la raza duroc, de origen estadounidense, pero creado originalmente con cerdo ibérico también.

Longaniza fina curada.

3.- Embutidos cocidos. Morcillas, mortadelas, morcones, butifarras… En este caso hay que decir que la industria cárnica de la Región de Murcia es una de las más potentes de España, con empresas que fabrican no sólo los embutidos tradicionales murcianos, sino todos los de uso generalizado. Dícese jamón york, chopped pork, mortadelas, etc.

Consideraciones y particularidades de los embutidos murcianos

Considero que existen una serie de particularidades que diferencian los embutidos murcianos de los de otras partes de España e, incluso, de los directamente circundantes (alicantinos, manchegos y almerienses). Algunas de esas particularidades son las siguientes:

1.- Las morcillas en la Región de Murcia se suelen consumir frescas. Puede ser que estén recién hechas, es decir, recién cocidas y se consumen. De tener unas horas, o bien se les da una cocción corta para que cojan temperatura, o bien se hacen a la plancha o en las brasas.

Antiguamente también se consumían muchas morcillas secas. Pero, con el paso del tiempo, hemos pasado a no consumirlas casi.

2.- El morcón de Murcia nada tiene que ver con los morcones de cerdo ibérico que se hacen en Andalucía o Extremadura. Se trata de un embutido que se hace rellenando una vejiga con una mezcla de ingredientes que se parecen más a un pâté de campagne francés. Y como éste, admite infinitas variaciones y autorías. Más carne o menos, más tocino o menos, más hígado o menos.

Con pimentón dulce o sin él, son las principales diferenciaciones, pero luego en cada zona o, incluso, cada charcutero tiene su receta particular.

Muy parecido es otro embutido: el blanco. Pero, generalmente es algo más graso y se embute en tripa de pequeño tamaño y se cura en ristra, como los chorizos.

3.- El jamón, en la zona de la huerta de Murcia, para su curación se embadurna con un preparado conocido como «mejunje», una mezcla de aceite de oliva, pimentón dulce, ajo fresco machacado y, en ocasiones (dependiendo del autor), orégano y pimienta.

Pimentón dulce de la Región de Murcia.

Éste preparado se aplica tras el salado, cuando el jamón pasa a ser colgado en los secaderos, con el fin de protegerlo de contaminaciones bacterianas y que se impregne del sabor de las especias y el ajo del «mejunje».

Ajos.

El mismo preparado se usa para pintar la panceta. El jamón tradicional de Murcia es de cerdo blanco. Aunque ahora haya mucho ibérico, tradicionalmente no había cerdo ibérico en el sureste de España. Ni siquiera cerca.

Orégano de Murcia.

4.- Los lomos de tabla se curan cubiertos de hierbas aromáticas. Específicamente tomillo y romero. Aunque también hay quien le añade orégano y pimienta.

Romero.

Cuando se trata de lomos tradicionales, se pintan también con el «mejunje«

Tomillo.

El Arte del Curado

En Murcia, las condiciones climáticas juegan un papel fundamental en el proceso de curado. Los vientos secos y las temperaturas suaves crean el entorno ideal para alcanzar la textura y sabor deseados en los embutidos. Además, muchas familias y pequeños productores locales aún utilizan métodos tradicionales, preservando los matices que sólo la elaboración artesanal puede ofrecer.

Protagonismo en la Gastronomía Murciana

Los embutidos no solo se consumen como aperitivos o tapas, sino que también son ingredientes fundamentales en platos tradicionales. Algunos ejemplos destacados son:

• Olla gitana: un guiso de legumbres en el que el chorizo y la morcilla aportan profundidad de sabor.

• Michirones: una receta contundente a base de habas secas, donde el chorizo es imprescindible.

• Arroz murciano: embutidos como la longaniza se combinan con verduras frescas de la huerta y arroz.
• Cocido con pelotas y cocido murciano: en la mezcla que se hace para las pelotas (equivalente a una albóndiga), con carne (de cerdo y pavo), miga de pan, también se añade embutido. Generalmente, longaniza fina. Además, siempre se incluye en el cocido un trozo de jamón y otro de tocino, junto con el resto de ingredientes que hacen el caldo.
• Guiso de lentejas: en Murcia, como en todas partes, se pone embutido en el guiso de lentejas. Chorizo, panceta, jamón, etc. Pero en este caso los de la tierra.
• Tapas de bar: una de las tapas más típicas es el queso fresco a la plancha con sobrasada y una rebanada de pan tostado cubierta de sobrada y, sobre ella, miel y almendras.

Producción Local y Calidad Garantizada

En la Región de Murcia, muchos embutidos cuentan con certificaciones de calidad que garantizan procesos tradicionales y materias primas locales. Además, mercados locales como los de Lorca, Cartagena y Murcia son excelentes escaparates para encontrar productos artesanales.

Conclusión

Los embutidos de la Región de Murcia son un reflejo de su tradición, historia y sabor mediterráneo. Cada bocado encapsula el esmero y cariño con los que las generaciones han trabajado por mantener viva una rica herencia culinaria. Ya sea como protagonistas de platos principales o como tentempiés, los embutidos murcianos son una delicia indispensable en la cocina española.