Cocido madrileño. Foto de Tnarik.
El cocido madrileño es un plato tradicional de la cocina española y una de las especialidades más representativas de la región de Madrid. Con una rica historia y una combinación de ingredientes que evocan sabores reconfortantes, este plato ha trascendido generaciones, convirtiéndose en un símbolo de la identidad culinaria madrileña.
Origen del cocido madrileño
El cocido madrileño tiene raíces humildes y está influido por el adafina, un guiso que los judíos sefardíes preparaban los viernes para respetar el descanso del Shabat.
Con el paso del tiempo y las transformaciones culturales en la península ibérica, la receta evolucionó incorporando carne de cerdo y otros ingredientes populares en la gastronomía española. Este plato se consolidó como un alimento energético para las clases trabajadoras y, eventualmente, se popularizó en todas las capas sociales.
Ingredientes básicos
El cocido madrileño se caracteriza por la combinación de ingredientes sencillos pero variados. Aunque existen variaciones según las costumbres familiares o locales, los ingredientes más comunes incluyen:
- Legumbres: principalmente garbanzos, que son la base del plato.
Garbanzos de Pedrosillo (izquierda) y garbanzos de Fuentesauco (derecha). Foto de Tamorlan.
- Carnes: ternera, pollo, tocino, chorizo y morcilla, que aportan sabor y sustancia.
- Verduras: patatas, zanahorias, repollo y a veces nabo.
- Fideos: que se utilizan en el primer vuelco, un caldo sabroso derivado del guiso.
El ritual de los «tres vuelcos»
El cocido madrileño se sirve tradicionalmente en tres fases o «vuelcos«, una práctica que añade encanto al acto de comer este plato:
- Primer vuelco: se sirve el caldo, generalmente acompañado de fideos.
- Segundo vuelco: se presentan los garbanzos y las verduras.
- Tercer vuelco: finalmente, se disfrutan las carnes.
Cocido madrileño. Dos vuelcos. Foto de Smnt.
Este formato permite disfrutar y apreciar la riqueza de sabores del cocido madrileño en sus distintas facetas.
Un plato icónico para compartir
El cocido madrileño es mucho más que un simple guiso: es una experiencia social. Tradicionalmente, se prepara en grandes cantidades, convirtiéndose en un motivo para reunir a la familia y a los amigos alrededor de la mesa.
Su preparación es un proceso pausado que respeta la tradición y permite que los sabores se fusionen a la perfección.
Variantes del cocido madrileño
Aunque el cocido madrileño es único, hay guisos similares en otras regiones de España, como el cocido montañés de Cantabria, el cocido murciano con pelotas o el cocido maragato de León. Cada uno tiene características particulares, pero todos comparten el espíritu de los guisos tradicionales de aprovechamiento.
Dónde disfrutarlo
Si visitas Madrid, encontrarás el cocido madrileño en muchos restaurantes emblemáticos. Lugares como Lhardy, uno de los restaurantes más antiguos de la ciudad, o Malacatín o las famosas tabernas castizas, ofrecen esta delicia culinaria preparada con maestría. De los cuales hablaremos en otros posts.
Cocido madrileño. Foto de jlastras.
El cocido madrileño no sólo representa una tradición gastronómica, sino que también simboliza la riqueza cultural de España. Su sabor casero y su capacidad para reunir a las personas lo convierten en un plato inolvidable que vale la pena probar, sea en un restaurante o en la calidez de un hogar.
Las sobras del cocido madrileño
Las sobras del cocido madrileño ofrecen una gran oportunidad para crear nuevos platos deliciosos que prolongan el disfrute de este emblemático guiso. La cocina de aprovechamiento está profundamente arraigada en la tradición española, y el cocido no es una excepción. A continuación, te comento algunas de las recetas más populares que se elaboran con las sobras del cocido:
1. Ropa vieja
Ropa vieja.
La ropa vieja es una de las preparaciones más comunes y apreciadas con las sobras del cocido. Consiste en desmenuzar la carne sobrante (pollo, ternera o cerdo) y mezclarla con los garbanzos, patatas y verduras.
Todo se saltea en una sartén con ajo, cebolla y pimiento. Es un plato jugoso y lleno de sabor que se puede disfrutar caliente como plato principal.
2. Croquetas de cocido
Croquetas de cocido.
La carne sobrante del cocido, especialmente el pollo o la ternera, se pica finamente y se utiliza como relleno para unas croquetas. Estas se preparan con una bechamel espesa que incorpora la carne desmenuzada. Después se rebozan y fríen, dando como resultado un entrante irresistible.
3. Sopa de cocido
Si sobra caldo, una opción es preparar una sopa distinta a la inicial. Puedes añadir más fideos, arroz o incluso pan duro troceado para crear una sopa castellana ligera y reconfortante.
4. Tortilla de cocido
Una idea original y sencilla es utilizar las sobras de las patatas, el repollo y las carnes para hacer una tortilla. Se baten huevos, se mezclan con las sobras bien picadas, y todo se cocina en una sartén hasta obtener una tortilla dorada y sabrosa.
5. Empanadas o empanadillas de cocido
Empanadillas de cocido.
La carne y los garbanzos pueden triturarse o mezclarse en trozos pequeños para rellenar empanadas o empanadillas. Esta opción es práctica, deliciosa y perfecta para llevar como merienda o aperitivo.
6. Garbanzos fritos
Garbanzos fritos.
Si tienes garbanzos sobrantes, simplemente puedes freírlos con un poco de ajo, pimentón y chorizo o bacón. Es un plato sencillo pero que resalta todo el sabor de los garbanzos del cocido.
7. Albóndigas de cocido
Otra forma de aprovechar las carnes es triturarlas para formar albóndigas. Se pueden mezclar con pan rallado, huevo y especias, y cocinar con alguna salsa (como tomate o vino) para obtener un plato completamente renovado.
Cocina de aprovechamiento como arte
El aprovechamiento de las sobras del cocido demuestra el ingenio y la creatividad que caracteriza a la gastronomía española. Con estas opciones no solo se evita el desperdicio, sino que se da una segunda vida a los ingredientes, prolongando la experiencia de disfrutar de uno de los guisos más icónicos de la cocina tradicional.
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