La cocina cajún es una de las tradiciones culinarias más ricas y distintivas de Estados Unidos, originaria del sur del estado de Luisiana. Nacida de la fusión cultural de los acadios (descendientes de colonos franceses expulsados de Canadá en el siglo XVIII), con influencias africanas, españolas, indígenas y criollas, la cocina cajún es un testimonio vivo de resistencia, adaptación y creatividad gastronómica.

Y queremos hablar de ella porque en Madrid existen algunos restaurantes muy representativos de esa cocina.

Orígenes históricos

Los cajunes (cajuns) son descendientes de los acadios (no confundir con los antiguos pobladores de Mesopotamia posteriores a los sumerios), franceses expulsados de Nueva Escocia por los británicos en 1755 durante la llamada «Gran Expulsión». Muchos de estos refugiados se asentaron en los pantanos y zonas rurales del sur de Luisiana. Allí, adaptaron sus recetas tradicionales a los ingredientes locales, desarrollando una cocina que refleja la vida en la naturaleza y la autosuficiencia.

Características de la cocina cajún

La cocina cajún se caracteriza por ser sabrosa, rústica y profundamente especiada, aunque no necesariamente picante. Entre sus elementos principales destacan:

• La «santa trinidad» cajún: cebolla, apio y pimiento morrón, que forman la base aromática de muchos platos, similar al mirepoix francés.
• Especias y sazón: mezclas que incluyen pimentón, ajo en polvo, pimienta negra, cayena, tomillo y orégano.

Roux. Foto de Roger469.

• Roux: mezcla de harina y grasa (como manteca o aceite) cocida lentamente hasta obtener un color marrón oscuro, base de sopas y guisos, como el gumbo.
• Ingredientes locales: arroz, mariscos, cangrejos, camarones, pescado de agua dulce, pollo, salchichas (como el andouille), maíz y frijoles.

Andouille.

Platos emblemáticos

Gumbo. Foto de William Andrus.

1. Gumbo: un espeso guiso hecho con roux, carne (pollo, salchicha andouille o mariscos), y okra o polvo de sassafrás (filé). Se sirve sobre arroz.

Jambalaya o jambolaya. Foto de

1. Jambalaya: arroz cocido junto con carne, mariscos, verduras y especias. Similar a la paella española, pero con sabor sureño.

Étouffé. Foto de Bobak Ha’Eri.

1. Étouffée: mariscos (comúnmente cangrejo de río o camarones) cocidos en una salsa espesa y servidos sobre arroz.

Boudin (extremadamente parecido a la morcilla de arroz española). Foto de PincasPhoto.

1. Boudin: una especie de embutido o salchicha relleno de carne de cerdo, arroz y especias.

Diferencia entre cocina cajún y criolla

Aunque muchas veces se confunden, la cocina criolla tiene más influencias urbanas, europeas y africanas, y se asocia con Nueva Orleans. La cajún, en cambio, es más rústica y originaria de las zonas rurales y pantanosas. Ambas comparten ingredientes y platos, pero con diferencias en preparación y sazón.

Influencia cultural

La cocina cajún no es solo una forma de alimentación, sino una expresión de identidad cultural. Va de la mano con la música cajún (como el zydeco), las celebraciones comunitarias y un fuerte sentido de pertenencia regional. Hoy en día, ha trascendido Luisiana y es apreciada en todo Estados Unidos y más allá.