El cocido montañés es una de las joyas gastronómicas de Cantabria, representativo de la tradición culinaria de sus valles y montañas.
Cocido montañés. Foto de Jorge Sanz.
Este plato contundente y sabroso es perfecto para combatir el frío del norte de España, siendo una opción reconfortante y cargada de historia que ha pasado de generación en generación.
Orígenes del cocido montañés
El cocido montañés tiene su origen en las áreas rurales de Cantabria, donde era consumido principalmente por los campesinos y habitantes de las montañas. Su composición, basada en ingredientes locales y accesibles como las alubias y la berza, lo convierte en un claro ejemplo de cocina de aprovechamiento. Su popularidad creció debido a su capacidad para ofrecer una alta carga energética y reconfortante, ideal para los inviernos cántabros.
Componentes del compango para el cocido montañés. Foto de Tamorlan.
A diferencia de otros cocidos españoles, como el cocido madrileño o el maragato, el cocido montañés no incluye garbanzos. En su lugar, las alubias blancas son las protagonistas, acompañadas de embutidos típicos de la región.
Ingredientes principales
El cocido montañés se caracteriza por el uso de productos locales, frescos y de alta calidad, lo que garantiza su sabor inigualable. Los ingredientes tradicionales son:
- Alubias blancas: la base del plato, aportan una textura suave y cremosa.
- Berza: una variedad de col que le da al guiso su sabor característico y un toque vegetal imprescindible.
- Compango: un surtido de embutidos que incluye chorizo, morcilla, tocino y costilla de cerdo, que aportan sabor y profundidad al caldo.
Compango ya cocinado. Foto de Amasuela – Luis Lafuente Agudín.
- Ajo y pimentón: usados en el sofrito para potenciar los sabores del cocido.
- Hueso de jamón: para enriquecer el caldo y darle cuerpo.
Preparación del cocido montañés
Aunque su elaboración requiere tiempo y paciencia, el resultado es un plato delicioso y reconfortante. A grandes rasgos, el proceso consiste en:
- Cocción de las alubias: estas se cuecen lentamente en agua junto con el tocino, la morcilla, el chorizo y la costilla de cerdo, permitiendo que los sabores se integren en el caldo.
- Preparación de la berza: se limpia y se cuece aparte para evitar que su sabor amargue el caldo, y luego se incorpora a las alubias.
- Sofrito: el ajo y el pimentón se sofríen en un poco de aceite y se añaden a la cazuela para intensificar los sabores.
- Cocción final: todo se cocina lentamente hasta que las alubias estén tiernas y los sabores estén perfectamente combinados.
Un plato lleno de tradición
El cocido montañés no es sólo un alimento, sino una parte integral de la identidad cultural cántabra. Tradicionalmente se servía como comida principal después de una larga jornada de trabajo, y todavía hoy conserva su carácter sustancioso y nutritivo. Su sabor, lleno de matices ahumados y especiados, evoca el estilo de vida de las zonas rurales de Cantabria y el espíritu de sus habitantes.
Diferencias con otros cocidos
Lo que distingue al cocido montañés de otros cocidos regionales es, sin duda, su simplicidad. Mientras que el cocido madrileño se presenta en «tres vuelcos» y el maragato se consume en orden inverso, el cocido montañés es un único guiso completo, perfecto para disfrutar en un plato hondo, acompañado de un buen trozo de pan.
Dónde probar el mejor cocido montañés
Si deseas probar este delicioso plato en su lugar de origen, algunos de los mejores lugares son las tradicionales casas de comida y mesones de Cantabria, especialmente en los municipios de los Valles Pasiegos y la comarca de Liébana. También se suele servir en muchas fiestas y celebraciones populares, lo que permite experimentar el cocido en un entorno auténtico.
Conclusión
El cocido montañés es un símbolo de la gastronomía y la cultura de Cantabria. Cada cucharada de este plato refleja la conexión de la región con sus tradiciones, su gente y su rica historia culinaria. Perfecto para los meses fríos, este manjar continúa siendo una de las recetas más queridas y representativas del norte de España.
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