Plato variado de salazones de Murcia.

La Región de Murcia, con su privilegiada ubicación entre el mar Mediterráneo y su rica tradición gastronómica, es conocida por sus salazones, una técnica ancestral que transforma los productos marinos en auténticos manjares.

La costa murciana en Cabo de Palos.

Este legado culinario, herencia de fenicios, romanos y árabes, sigue siendo uno de los pilares de la cocina murciana, destacándose tanto por su sabor como por su valor histórico.

Historia y tradición de los salazones

La salazón, técnica que consiste en conservar alimentos mediante sal, tiene sus raíces en tiempos remotos. En la Región de Murcia, se popularizó gracias a la abundancia de sal natural, obtenida tanto de las salinas de las costas como del interior. Los fenicios introdujeron esta práctica, y los romanos la expandieron convirtiéndola en una industria floreciente. El garum, una salsa fermentada de pescado muy apreciada en la antigua Roma, se producía en estas costas utilizando métodos similares.

Piscifactorías de atún rojo en la costa de Murcia.

Durante la época musulmana, esta técnica se consolidó como una forma fundamental de preservar alimentos en un entorno cálido, dejando un legado de productos únicos que han llegado hasta nuestros días.

Principales productos de salazón murcianos

En la actualidad, los salazones de Murcia son una seña de identidad de la región y destacan por su calidad y diversidad. Algunos de los más representativos son:

1. Mojama: conocida como «el jamón del mar», la mojama se elabora con lomos de atún que son salados y secados al sol. Es uno de los productos más emblemáticos y apreciados.

Mojama de atún de alta calidad de Murcia.

2. Hueva de mújol, de maruca, de estornino o verdel, de bonito o de atún: las huevas, extraídas de estos pescados, se someten a un proceso de salado y secado, resultando en un producto de textura firme y sabor intenso. La hueva de mújol está considerada la de más alta calidad y es -con diferencia- la más cara

Plato de hueva de mújol de Murcia.

Plato de hueva de maruca sin colorantes de Murcia.

3. Bonito salado: piezas completas o trozos de bonito curados en sal, ideales para añadir (los trozos, se entiende) a ensaladas o platos tradicionales.

Trozos de lomo de bonito salado de Murcia.

4.Anchoas y boquerones salados: pescados pequeños que, tras su salazón, son utilizados en recetas como la «ensalada murciana» (las anchoas) o simplemente acompañados de aceite de oliva. Muy utilizados en la elaboración de los llamados «matrimonios» (anchoa + boquerón en vinagre).

Matrimonios (ancho y boquerón juntos)

5.Bacalao: Aunque popular en toda España, en Murcia el bacalao salado tiene un protagonismo especial en guisos y aperitivos típicos.

Lomos de bacalao salado.

6.Atún de ijada: quizás sea de los salazones más antiguos y más exclusivos de la Región de Murcia. Poco conocido fuera de la zona y muy apreciado en el sureste de España, se utiliza como aperitivo salado o como componente de la ensalada murciana. Se trata de una parte de la ventresca del atún. Se come también solo o acompañado de habas tiernas.

Textura del atún de ijada.

7.Viso: así se llama en la Región de Murcia a las piezas de caballa curadas en sal como el bonito salado. Su uso es el mismo. Es un producto de menor precio que el bonito salado.

La preparación artesanal

El proceso de elaboración de los salazones mantiene en gran medida las técnicas tradicionales transmitidas de generación en generación. Consiste en limpiar el pescado, cubrirlo con capas de sal marina y dejarlo reposar durante un periodo de tiempo que varía según el tipo de producto. Posteriormente, se realiza el secado, que puede ser al aire libre o en cámaras específicas. Este método garantiza que el producto conserve su sabor auténtico y sus propiedades durante mucho tiempo.

Un componente esencial en la gastronomía murciana

Los salazones forman parte fundamental de la dieta y los platos típicos murcianos. Algunos de los usos más destacados incluyen:

• Ensalada murciana: tomate, cebolla, aceitunas (tipo Cieza de verdeo, amargas), tallos de la planta de la alcaparra y lomos de bonito, regados con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra.

• Pipirrana murciana: ensalada hecha con tomate en conserva, aceitunas negras, ñoras tostadas, cebolla y migas de bacalao salado tostado previamente en el horno y abundante aceite de oliva virgen extra. A veces hay quien le añade huevo duro cortado.
• Aperitivos y tapas: la mojama y la hueva se sirven en finas lonchas acompañadas de almendras tostadas, creando combinaciones de sabor exquisitas.
• Platos varios: los salazones enriquecen arroces y guisos típicos de la Región de Murcia, especialmente el llamado «arroz y pava«, que no es otra cosa más que una especie de paella realizada con coliflor (llamada en la huerta de Murcia «pava«) y bacalao salado, previamente desalado. Y también el guiso de albóndigas de bacalao.

Un producto con reconocimiento internacional

La calidad excepcional de los salazones de Murcia ha hecho que sean reconocidos dentro y fuera de España. Su preparación artesanal y los recursos naturales de la región los convierten en productos altamente valorados en la gastronomía gourmet, destacándose su sabor puro y su carácter único.

Conclusión

Los salazones de la Región de Murcia son más que un alimento; son una conexión directa con la historia y la tradición mediterránea. Desde el lujo de la mojama hasta el toque único de la hueva de mújol, cada bocado de estos productos refleja el amor por el mar y las raíces de una región con una rica herencia cultural. Probar los salazones murcianos es sumergirse en un mundo de sabores ancestrales que han perdurado con el paso del tiempo.